Llevo fuera de mi país más de veinte años y cuando me preguntan qué es lo que más extraño de estar lejos, además de mi gente querida, sin dudar respondo: la comida. Pese a que vivo en México, un lugar con una gastronomía basta y deliciosa, yo sigo añorando una sopa de maní o un chairo paceño -mientras escribo, se me vienen los sabores y los olores a la cabeza-. Los sabores con los que creces se vuelven parte de tu historia básicamente porque la comida es parte de nuestro arraigo a la tierra donde nacemos y crecemos.
En los últimos meses, me involucré en un proyecto televisivo de cocina que me recordó el gusto que tengo por cocinar y, cuando me preguntaba acerca de qué podía escribir para esta edición, decidí hacerlo precisamente sobre el tema culinario, particularmente en relación con el placer que existe al preparar una rica comida, el disfrute que se experimenta al comer y todo lo que emana en torno a una cocina.
“Los sabores con los que creces se vuelven parte de tu historia básicamente porque la comida es parte de nuestro arraigo a la tierra donde nacemos y crecemos”.
El formato del programa es bastante ligero: reúne a dos chefs, una persona invitada y una familia. Uno de los chefs comparte alguna de sus recetas y, quienes están participando, la preparan, mientras cuentan historias, y comparten también sus secretos culinarios. En el fondo, el programa se transforma en eso particular y grato que tiene cocinar: el gusto por compartir.
Cómo menciona Carlos Gaytán: “Es increíble el poder contar historias a través de cada plato, pues te das cuenta que cautivas a muchas almas, enamoras paladares y cuentas una parte de ti, con un platillo la gente te recuerda toda la vida
Al menos en Latinoamérica, preparar la comida para alguien es una de las muestras de amor más genuinas; sentarnos alrededor de la mesa, muchas veces se convierte en un ritual; la comida siempre nos evoca recuerdos y construye identidades a partir de sabores que llevamos impregnados en el corazón.
En el plano antropológico, y mis colegas antropólogos podrán coincidir conmigo, una de las cosas que están prohibidas hacer cuando realizas trabajo de campo es negarte a comer lo que te ofrece la comunidad donde estás trabajando, precisamente porque la comida es como una ofrenda que te hacen para mostrarte que eres bienvenido a su lugar.
“Sentarnos alrededor de la mesa, muchas veces se convierte en un ritual; la comida siempre nos evoca recuerdos y construye identidades a partir de sabores que llevamos impregnados en el corazón”.
En este sentido, hay una anécdota que me encanta contar al respecto: hace ya muchos ayeres, mi hermano y yo fuimos a una comunidad en el altiplano boliviano. La región se caracteriza por tener como base fundamental de su comida la papa, y la diversidad de este tubérculo es enorme. Una de estas variedades se llama papalisa, su sabor es bastante peculiar y no necesariamente es del agrado de todas las personas (mi hermano está dentro de ese grupo).
Ya instalados en la comunidad, un grupo de mujeres se había dedicado a hacernos la cena y, para sorpresa de mi compañero de trabajo de campo, lo que nos habían preparado era ají de papalisa; entre su sorpresa y como forma de hacer que ese momento de comer pasara lo más pronto posible -él sabía perfectamente los códigos: no podía despreciar lo que nos habían cocinado- decidió comer tan rápido como pudo, sin pensar que ese acto iba a ser interpretado de otra forma por las mujeres que se encontraban en la mesa con nosotros: “Miren, al joven le gustó mucho, sírvanle otro platito” dijo la cocinera principal.
Han pasado los años y esa anécdota sigue siendo de mis favoritas de lo que te ocurre cuando eres “invitado” a la mesa de otros, y la traje a colación a estas líneas para enfatizar, además, lo entrañable que resulta cocinar. En el ámbito privado, no cocinamos para cualquiera porque hacerlo significa muchas cosas, pero, sobre todo, que un pedacito de vos se va en ese platillo.
La comida está además estrechamente relacionada con diversos procesos sociales relevantes, como el que les compartí algunas líneas atrás, donde el significado de compartir su comida para las comunidades es hacerte sentir bienvenido a través de prepararte de comer. En otros contextos, la comida, como podría ser un gran banquete, también puede representar una muestra de poder o estatus social.
“La comida está además estrechamente relacionada con diversos procesos sociales relevantes”
Alrededor de la mesa y con una buena comida de por medio se resuelven problemas, se cuentan alegrías, se cierran tratos, se cuentan secretos; la comida suele ser el mejor pretexto para juntar a tu gente querida e importante.
Probablemente una de las pocas cosas rescatables que nos trajo la pandemia de COVID-19, es que, con el encierro, muchas personas decidieron regresar o ingresar por primera vez a su cocina para inventar platillos, o simplemente para volver a preparar sus comidas favoritas. Algunos incluso tuvimos aun la fortuna de tomar el teléfono y llamar o videollamar a nuestra madre para preguntarle acerca de alguna receta, esa que sólo ella sabe y le queda exquisita. Aunque, por supuesto, no podemos olvidar que, por esas cosas mágicas que tiene cocinar, compartir recetas no basta; para la idiosincrasia latinoamericana, la receta podrá ser la misma, pero la sazón de cada persona hace que el resultado final de cada guiso sea distinto dependiendo de quién lo preparó.
Mi hijo Diego cuenta que, cuando visitaba a su padre, le pedía a su abuela “sopa de mamá”, y cuando ella le preguntaba que cuál era esa, él le decía que era una sopa de fideo. Cuando se la preparaban, su respuesta era: “esta no es sopa de mamá”. Y claro que tenía toda la razón porque incluso una simple sopa de fideo puede tener múltiples matices de sabores, precisamente, dependiendo de quién la prepare.
Para finalizar, reconozco que, dentro de mis placeres, existen dos que disfruto entrañablemente: preparar de comer para la gente que quiero y, por supuesto, comer, sobre todo cuando la comida además de llenar el estómago, llena también el corazón. Así que, además de haber disfrutado de mi lectura, espero haberles despertado las ganas de ir corriendo a sus cocinas, a prepararse su comida favorita, y compartirla con las personas que aprecian.
1 Para Julián Fernández, por haberme regalado la posibilidad de estar en un proyecto que me ha regalado de las experiencias laborales más disfrutables en el último tiempo y para Carlos Gaytán que me recordó el placer que siento cuando me pongo a cocinar.
2 Chef Carlos Gaytán, primer mexicano en ganar una estrella Michelín.
3 El ají de papalisa es un platillo típico de la región altiplánica de Bolivia, lleva papalisa, arvejas, papas, cebolla, ají colorado y se acompaña por lo regular con arroz.
Boliviana-mexicana; feminista, mamá de un adolescente, melómana, amante de los conciertos y el fútbol. Etnóloga por la Escuela Nacional de Antropología e Historia con estudios de maestría en Desarrollo Humanos en la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales, sede Argentina. Defensora de derechos humanos, ha trabajado principalmente derechos de las mujeres y derechos culturales en distintos espacios, desde la sociedad civil y el servicio público.
